Vuoden vihannes 2019 juurikkaat

Puna-, kelta- ja raitajuuren lisäksi Beta vulgaris -kasviksia ovat myös valko- ja sokerijuurikas sekä lehti- ja ruotimangoldi. Valkojuurta voi pitää albinona punajuurena. Sen punajuurimainen maku on mieto ja makea. Luonnonvaraisena punajuurta kasvaa vielä jonkin verran Välimeren maissa ja Lounais-Aasiassa.

Punajuuri

Punajuurta (Beta vulgaris var. vulgaris) on Välimerenmaiden vanha viljelykasvi, joka tuli Pohjoismaihin ja Suomeen melko myöhään, vasta 1800-luvulla.
Punajuuri muodostaa mehevän mukulan, joka voi olla pyöreä, litteänpyöreä, munanmuotoinen tai pitkänomainen lajikkeen mukaan. Hyvä punajuuri on tasainen, voimakkaan tummanpunainen ja pinnaltaan sileä.

Hyvää kesästä aina kevättalveen saakka

Perinteisesti punajuuri on ollut erityisesti joulunajan juures ja se on tunnettu kotioloissa lähinnä etikkasäilykkeenä. Nykyään punajuurta käytetään kautta vuoden ja monin eri tavoin. 

Heinäkuussa sadon ensimmäisiä punajuuria voi hankkia nippuina. Ne ovat mehukkaita ja raikkaita. Kevyesti keitettyinä ne maistuvat herkullisilta sitruunavoin tai vuohenjuusto-ranskankermakastikkeen kanssa.

Punajuuren lehteviä, nuoria naatteja voi käyttää ruokiin samaan tapaan kuin pinaattia. Punajuuren versoja ja pieniä lehtiä myös viljellään syötäviksi. Ne näyttävät upeilta ja maistuvat herkullisilta.

Syksyllä ja loppuvuodesta punajuuri saa lisää makeutta ja juurevaa makua. Myöhäisimpiin lajikkeisiin kuiva-ainepitoisuus lisääntyy ja maku voimistuu. Talviruokiin nämä punajuuret sopivat erinomaisesti.

Monikäyttöinen juures

Tuoretta punajuurta voi kypsentää osaksi erilaisia ruokia, jolloin se samalla värjää koko ruoan. Esimerkiksi borssiin punajuuri antaa voimakkaan ja kauniin värin. Monen mielestä punajuuri maistuu parhaalta uunissa paahdettuna. Hyvää punajuuri on pihveissä, padoissa, muhennoksissa, laatikoissa ja keitoissa. Klassisiin punajuuriruokiin voi lukea rosollin, borssin ja Lindströmin pihvit.

Punajuuren maku on makean pähkinäinen. Vielä talvellakin, varastojuureksena se tihkuu verenpunaista eliksiiriään vihannesleikkurin terissä ja kokkaajan veitsen alla. Korjuutuoreena siitä on helppo lingota jopa mehua. Uunissa paahdettuna punajuuren makukertoimet lisääntyvät. Leivontaankin punajuuri sopii. Kypsennetyn punajuuren voi marinoida tai pikkelöidä.

Käsittely helppoa, väri vesiliukoista

Punajuuren käsittely kotona on yhtä helppoa kuin porkkanan. Leikkuulauta ja terävä veitsi riittävät. Keitettäviin punajuuriin kannattaa jättää varrentynkää jäljelle, samoin ohut juuri ja tietenkin kuoret. Kuori pitää punajuuren värin ja ravintoaineet tallessa.

Leikkaa jäähtyneistä punajuurista molemmista päistä pois siivun verran ja liu’uta kuori irti. Kuoriminen sujuu siististi, jos laitat juurikkaan muovipussiin. Käsistä ja leikkuulaudasta punajuuren väri lähtee vedellä huuhtoen. Ei siis hätää, koska väri on vesiliukoista.

Säilytys

Tuoretta punajuurta säilytetään kylmässä, +2 - +5 asteen lämpötilassa.

Hyvä ravintoarvo

Ravitsemuksellisesti punajuuri lunastaa paikkansa ruokalautasella. Energiaa punajuuresta kertyy suunnilleen saman verran kuin porkkanasta. Se sisältää monipuolisesti kivennäisaineita, esimerkiksi kalsiumia, kaliumia, magnesiumia, sinkkiä ja rautaakin.

Vitamiineja siitä saa mukavasti: beetakaroteenia, C- ja E-vitamiinia sekä B-ryhmän vitamiineja, joista etenkin folaattia löytyy runsaasti. Folaatin saanti on suomalaisten ruokavaliossa helposti vähäistä. Folaatti vaikuttaa punasolujen uusiutumiseen ja aineenvaihduntaan sekä verisuonten hyvinvointiin.

Punajuuren kuitu on hyväksi elimistölle. Vahva väri puolestaan kertoo bioaktiivisista aineista. Verenpunainen väriaine on nimeltään betasyaniini. Kasvisten viiden värin kartalla punajuuri sijoittuu sinisen, purppuran ja violetin ryhmään.

Ei pikkulapsille

Punajuuri kerää maaperästä nitraatteja, joten sitä ei suositella alle yksivuotiaille lapsille. Nitraatti voi muuttua elimistössä nitriitiksi ja tämä heikentää hemoglobiinin kykyä kuljettaa happea soluille. Nitraattipitoisuudet alenevat, kun punajuuret keitetään ja kuoritaan.

Raakana punajuurta ei suositella käytettäväksi, koska osa ihmisistä saa kypsentämättömästä punajuuresta vatsavaivoja.

Marinoi punajuurta salaattiin

Keitetty tai uunissa paahdettu punajuuri maistuu raasteena, suikaleina tai ohuina viipaleina, kun sen marinoi laadukkaassa, kylmäpuristetussa öljyssä ja lisää happamuutta esimerkiksi balsamicosta, viinietikasta tai sitruunasta.
Punajuuren kumppaneita salaateissa ovat omena tai appelsiini ja yrteistä minttu, salvia, timjami tai rosmariini. Punajuuri pitää myös vuohenjuustosta tai sinihomejuustosta, fetasta, parmesaanista tai halloumista sekä kotoisasta leipäjuustosta tai mozzarellasta. Kaikki pähkinät, mantelit ja siemenet sopivat punajuuriruokiin.

Lämpimiä lisäkkeitä, leivonnaisia

Hienosta väristä on hyötyä, kun tehdään punajuuririsottoa tai ohrattoa. Samaan tapaan voi valmistaa punajuuricouscousia, -spelttirisottoa tai -bulguria. Härkäpapu ja esimerkiksi kikherneet ovat punajuuren liittolaisia. Joskus kannattaa kokeilla punajuuripestoa keitetystä punajuuresta. Leipä-, grissini- ja sämpylätaikinat värjäytyvät ja mehevöityvät punajuuresta. Punajuuri-suklaakakku on kokeiltu ja hyväksi havaittu.

Hyviä makupareja punajuurelle ovat mm. rucola, piparjuuri, sitruuna, rosmariini, persilja, tilli, kapris, balsamico, hunaja, etikat, pinjansiemenet, pistaasipähkinät. 

Kelta-, raita- ja valkojuuri yleistyneet

Olipa kyse punaisista, keltaisista, valkoisista tai raidallisista ”punajuurista”, itse asiassa kysymys on samasta kasvista, joissa vain väriaineet ja niiden määrä vaihtelevat. Eri lajikkeet ja värit tuovat hyvää vaihtelua. Lehdet ovat kaikilla lajikkeilla suunnilleen samanlainen, keltaisilla ja valkoisilla hieman vaaleampi kuin punaisilla.

Punajuuren voimakas sinertävän punainen väri ja värjäävyys johtuvat betalaiini-nimisestä väriaineesta sekä toisesta, keltaisesta väriaineesta, betaksantiinista. Punajuuresta on paljon lajikkeita, joiden mukuloiden muoto vaihtelee littanoista pyöreisiin ja pitkulaisiin.

Keltajuuri

Keltajuuri sisältää punajuuresta poiketen vain keltaista väriainetta, betaksantiinia. Keltajuurta käytetään aivan samaan tapaan kuin punajuurta, mutta ideana on se, että ruokaan saadaan vahvan sini-punaisen värin sijaan syvänkeltainen, jopa oranssi väri. Väri säilyy ja voimistuu kypsennyksen aikana. Tavallisin keltajuurilajike on pienikokoinen ja makea ’Golden’.
Keltajuuri on vanha viljelykasvi. Se on aivan viime vuosina tullut suosituksi, kun ammattiviljelijät ovat alkaneet sitä kasvattaa ja juuresta on saatu kauppoihin. Keltajuuren muoto ei ole niin tasainen kuin punajuuren. Keltajuurikkaasta löytyy myös pitkulaisia muotoja. Keltajuuren maku on selvästi makeampi ja hieman miedompi kuin perinteisen punajuuren.

Keltajuuret voi kypsentää uunissa uuniperunoiden tapaan kokonaisina. Ne voi myös paahtaa uunissa lohkoina joko yksin tai muiden juuresten kanssa. Uunipaahdetut keltajuuret maistuvat herkullisilta sellaisinaan voin tai vinegretin kanssa tarjottuina.

Keittäen kypsennetyt keltajuuret voi soseuttaa. Ne voi myös gratinoida joko kokonaisina tai lohkoina esimerkiksi sieni- tai juustokastikkeella. Suikaleina tai raasteena ne maistuvat hyvän kastikkeen kanssa salaattina.
Uunissa paahdettu keltajuuri sopii vaikka osaksi salaattia. Keltajuuri suorastaan hehkuu kullankeltaisena. Se maistuu hieman punajuurta miedommalta ja makealta. Väri säilyy hyvin ja syvenee keitettäessä.

Raitajuuri

Raitajuuren leikkauspinnasta näkee selvästi, että se sisältää kahta väriainetta, valkoista ja anilliininpunaista. Väriaineiden määrä vaihtelee eri lajikkeilla kasvuolosuhteiden mukaan. Värit vuorottelevat poikkileikkauksessa upeasti kuin puun vuosirenkaina, tikkataulumaisesti.

Ruotsissa raitajuuri on saanut nimen polkabeta tai polkagrisrödbeta ruotsalaisille tutun polkkakaramellin mukaan. Kauniit värit kuitenkin kypsennettäessä häviävät ja raitajuuren sisus näyttäytyy kauniin vaaleanpunaisen sävyissä kauttaaltaan.

Raitajuurta kutsutaan myös nimellä Chioggia, samannimisen italialaisen kaupungin mukaan. Raitajuurta on nimittäin kasvatettu ensimmäisen kerran juuri Koillis-Italiassa sijaitsevassa Chioggiassa 1840-luvulla. Raitajuuri menestyy hyvin myös Pohjolassa, ja sitä voidaan varastoida talveksi.

Raitajuuren ulkonäkö on raakana hyvin koristeellinen, ja myös kypsennetty raitajuuri on kaunis, vaikkakin häivytettyine raitoineen. Raitajuuren lehdistö on voimakas ja punainen. Raitajuuri maistuu miedommalta kuin puna- tai keltajuuri.

Raitajuuri valmistetaan ruoaksi samaan tapaan kuin puna- tai keltajuuret. Paahdetaan uunissa kokonaisena tai lohkoina tai keitetään. Sen voi kypsennettynä myös soseuttaa tai sen voi suikaloida tai raastaa.

Ruotsalaisohjeissa raitajuuresta tehdään etikkasäilykkeitä. Suomalaisissakin ravintola-annoksissa raitajuurta näkee paperinohuina siivuina marinoituina. Marinadi voi olla esimerkiksi japanilaisvaikutteinen niin, että se sisältää soijakastiketta, riisiviinietikkaa ja hunajaa.

Ohuet raitajuurisiivut voi marinoida osaksi alkuruokaa. Raitajuuri on elegantein kevyesti kypsennettynä, ohuina, marinoituina viipaleina. Valko- tai omenaviinietikan hapokkuus pukee sitä hyvän öljyn lisäksi. Kokeile raitajuurta myös vokkiruokiin tai paahda uunissa tai grillissä ohuina viipaleina.

Ruokaohjeita:

Mehevä punajuurigratiini

700 g puna-, raita- ja/tai keltajuuria
700 g perunoita
1 sipuli
100–150 g vuohenjuustoa (chevre tai feta)
2 dl ranskankermaa
2 dl ruokakermaa
2–3 valkosipulinkynttä
¾ tl suolaa
¼ tl mustapippuria
2 rkl tuoretta, hienonnettua timjamia
Vuoan voiteluun voita tai rypsiöljyä

Kuori punajuuret, perunat ja sipulit. Viipaloi perunat paksummiksi viipaleiksi kuin punajuuret, jotta molemmat kypsyvät samassa ajassa. Leikkaa myös sipulit ohuiksi viipaleiksi.

Voitele vuoka ja lado siihen peruna- ja sipuliviipaleet. Viipaloi tai murusta päälle vuohenjuusto.

Kuumenna kattilassa ranskankerma ja kerma. Lisää punajuuriviipaleet. Kuumenna ja keitä noin viiden minuutin ajan. Raasta joukkoon kuoritut valkosipulinkynnet. Mausta suolalla, pippurilla ja timjamilla.

Kaada kerma-punajuuriseos vuokaan. Sekoita ja tasoittele aineksia hieman nostellen. Kypsennä 200-asteisessa uunissa 50 minuuttia. Tarkista ainesten kypsyys, ja jatka tarvittaessa uunissa paistamista, kunnes niin perunat kuin punajuuret ovat kypsiä. Pintaan saa tulla kaunista rusketusta.

Punajuurisosekeitto, piparjuurismetana

500 g punajuuria
2 perunaa tai 1–2  palsternakka
2 sipulia
2 valkosipulinkynttä
pala (peukalonpään kokoinen) tuoretta inkivääriä
1–2 rkl rypsiöljyä
1 - 1 ¼ l kasvislientä
2 rkl limetin, sitruunan tai appelsiinin mehua
¼ - ½ tl suolaa
¼ tl mustapippuria

Lisäksi:
1 tlk (120 g) smetanaa (tai ranskankermaa/paksua jogurttia)
noin 1 rkl raastettua piparjuurta
auringonkukan- tai kurpitsansiemeniä tai pähkinöitä

Kuori punajuuret, perunat tai palsternakka, sipulit ja valkosipulinkynnet sekä pala inkivääriä. Paloittele ainekset. Tuoreen valkosipulin ja inkiväärin voit raastaa.

Kuumenna kattilassa öljy ja kuumenna aineksia sekoitellen. Lisää kasvisliemi. Keitä kannen alla 45–55  minuuttia, kunnes ainekset ovat kypsiä. Soseuta sauvasekoittimen avulla.

Mausta keitto sitrusmehulla, suolalla ja pippurilla. Tarkista maku.

Mausta smetana, ranskankerma tai jogurtti piparjuuriraasteella. Tarjoa keiton lisänä myös siemeniä tai pähkinöitä, jotka voit paahtaa kuumassa pannussa, jotta niiden aromit tulevat esiin.

Ruokaohjeet ja tietopaketin teksti: Pirjo Toikkanen
Kuvat: Laura Riihelä

Keltajuuriohje

Raitajuuriohje

Kuvat ladattavissa täältä.

Katso myös

• Ruuantuotanto ja viljely Suomessa